第一部分 吃的营养科学（DIET AND NUTRITION）

第三章 饮食图表及血糖指数：指导你调控血糖水平的标准

问：我对各种血糖指数感到迷惑不解。

答：血糖指数是根据人体摄入食物以后，血糖升高的量来给食物分级，但这样的指数不只一个，使人困惑的原因有两个。

第一，这个指数是指的是什么？起初，有人将葡萄糖定为100分，作为各种糖中释放最快的参照。另外也有人以白面包为准，意思是葡萄糖在那个指数会超过100。但是现在，大家都一致同意用葡萄糖作为指数。

第二，要测量的结果是人吃下相当于50克碳水化合物的食物后对血糖的影响。这里有一个更重要的问题，那就是大量的胡萝卜（大部分是水）或极少量的巧克力。这似乎给人造成了这样的印象：水果和蔬菜的血糖指数高，因此应该不要吃。然而事实是，我们的食用量不会对血糖产生显著的影响。

用血糖指数衡量一份食物的量，而不是获得50克所需要的量，这样有一定的优越性。这种方法现在越来越受欢迎，有时被人们称为食物的"血糖负荷"。我在自己写的书的图表中也有这样的表述，以使更多读者更能实际了解它。还需要指出的是，并不是所有的研究人员对它持相同的看法，因此用血糖指数衡量食物只是相对一小部分人的一般观点。

问：哪里能找到最新、最全面的酸性食品和碱性食品表？

答：使食物有效产生碱性的是食物中所含的矿物质钙、镁、钾和钠。水果和蔬菜含有丰富的钾和镁，因此是碱性食品（芦笋、越橘、李子和橄榄除外）。使食物呈酸性的是氨基酸，因此蛋白质（如肉、鱼、鸡蛋、奶酪和坚果）是酸性的（杏仁除外），谷物的酸性稍微弱一些，如黑麦、燕麦、小麦和大米等。黄油和人造黄油、糖、茶和咖啡是中性食品。根据所有的最新资料，我在《营养圣经》一书的基础上，重新编辑了下面这个表。

哪些是酸性食品、碱性食品和中性食品