第一部分 吃的营养科学（DIET AND NUTRITION）

第五章 食物的加工和改性：存在未知的健康隐患

问：你对转基因食品有什么看法？

答：植物、动物和微生物发生变化是自然的。转基因的问题在于将基因植入到植物或动物后会产生重大和迅速的变化，它的长期后果是什么还不得而知。当然，人们最终会发现，但为此要付出多大的代价呢？

事实上，我预见到转基因产品的一些基本问题。议院外的游说团认为，转基因农作物提高食品产量。说这话是出于社会考虑还是商业利益只是观点问题。无论出于什么目的，用化学物质剥夺土壤的营养，并迫使食品生长，这首先就不是一项好的农业措施。有机农业的目标是恢复土壤和植物生长的健康。我认为政府更应该鼓励有机农业，而不是转基因技术。

我反对转基因食品的真正原因有两个。首先，转基因农作物影响环境：会污染其他植物。这是关注的要点，因为从更广泛的意义上看，我们所做的事干扰了已经进化几百万年的基本生态平衡。我要提出的真正问题是，我们该相信谁，是大自然还是食品厂？

最近，英国科学家报告了试验的结果。在这些试验中，转基因农作物的野草和昆虫少，可以认为，这威胁到国家已经衰竭的动植物资源。在加拿大这个最早试用转基因种子的国家，结果非常糟糕。经过基因变性的种子对除草剂的抵抗能力非常强，这样喷洒除草剂后就只有农作物可以生长。对使用转基因的承诺是提高产量，但现实恰恰相反。转基因已经蔓延，产生"超级杂草"，转基因植株传播的速度比预料的快得多，不仅污染了有机农场，而且要从根本上将有机食物挤出市场。

其次，人类摄入转基因产品后会产生什么样的短期和长期影响？这方面的研究很少。人类的首次大错发生于1989年，当时转基因生物被用于制造廉价的色氨酸--蛋白质的成分之一。几千名吃了这种食品的消费者患病，17人死亡。单独这个事件就足以警世后人要极其慎重行事。

如果基因变化可以很容易地从一种植物传播到另一种植物，那么理论上它也会从植物传播到吃了转基因食品的人，至少从本质上改变对新食品的生化反应。

问：你怎么看待经辐射处理的食品？

答：英国没有辐射食品出售。围绕是否将辐射合法化的争议10年前就开始了，直到3年前，才有极少的辐射草药和香料出售。辐射食品可迅速解决食品卫生和保存问题--杀死沙门氏菌和李斯特菌，不需要施用过量的杀虫剂或食品添加剂，让食品储存的时间更长。也许对于超市是梦寐以求之物，而对于消费者可能是噩梦。辐射食品看似没有辐射残留，但辐射过程本身就产生高活性氧分子--氧化剂--正如人们所知，这是造成心脏病和癌症的根本原因。而且辐射使维生素含量减少96%，使食品中的必需脂肪（如植物油和坚果）变质。

问：你对维生素强化食品有什么看法？

答：对于添加了维生素的食品我一直持谨慎态度，因为大多数强化食品（如早餐谷类食品）中充满了精制食品和糖。根据有关法律，有些精制食品（如白面粉）必须将某些失去的营养素添加回去，如维生素B1、维生素B2、维生素B3、铁、钙。在美国，必须添加的营养素还包括维生素B12、叶酸和维生素B6。

为什么不停止加工精制面粉？这是造成营养素缺失的第一环节。许多精制食品也失去了其他主要营养素，如锌、硒或铬。食品标签上往往声称含有100%的、符合推荐的日摄入量的各种维生素，那么矿物质呢？未加工的、不含糖的全营养食物远比精制食品要好得多，即使这样，还要补充强效多种维生素和矿物质制剂。