第十二部分 环境健康是人体健康的保障

就营养而言，有利也有弊：既摄入营养素，也接触到"抗营养素"，包括各种对健康不利的元素，如不适合个人的食品、污染了的水或空气。其中有的像汞或废气一样，消耗人体的营养素，增加人体对营养的需求，从而相应地加重人体自然排毒系统的负担。其他像手机的微波辐射对人体产生什么样的影响我们还不清楚。保持100%的健康意味着将不良因素（抗营养素）降为最小，使有益因素（营养素）最大化。了解自己的"敌人"是明智之举，在这一章，我将回答有关抗营养素和环境方面的问题。

问：在城市里我感觉身体不好，是因为污染吗？

答：有可能。21世纪的城市生活给人的身心带来了巨大的压力和重负。虽然城市生活可能让人感觉刺激和兴奋，但也使人面临空气污染、噪音污染、不健康的工作和交通环境，甚至还有他人传播的毒素，如容易传染的细菌或香烟。这些毒素不利于我们的身体，影响我们的免疫系统、压力水平和思维过程。

如果你居住在城市，有许多方法应对这些压力。一定要吃有营养的点心，如水果和坚果，以保持身体的能量，不要喝随处可见的茶和咖啡；尽量避免交通繁忙的路段；每天喝2升过滤水或瓶装水；不要吃垃圾食品或快餐（许多城市几乎每个角落都有），代之以营养、含丰富抗氧化剂的食物，如绿叶蔬菜、浆果、新鲜水果，红色、黄色或橘红色的蔬菜、大蒜和洋葱。无论是工作还是娱乐，你可以自由享受城市所提供的一切，以防止城市生活给人体带来的压力和污染。

问：你觉得保鲜膜和铝箔纸怎么样？有害吗？

答：只要不接触食品，它们都没有什么问题，特别是"非PVC"型的。像其他塑料一样，保鲜膜会向食品中释放类似激素的化学物质，特别是油性食品。对于这个过程以及它的潜在危险，人们还远没有完全明白，虽然还是不能确定，但谨慎一些会更好。塑料对人体生育健康的影响目前引起了研究界的一些关注。如果保鲜膜不接触到食物，是不会有任何问题的。如果用它来给食物保鲜（如沙拉），保鲜膜很有效。如果用保鲜膜包裹非油性食品（如三明治），也不太可能产生问题。

铝箔也一样。只要不接触食品，可以用它来覆盖食品，在烤箱中烘烤，我认为不会引起什么问题。铝箔（炊具或器皿）与食物接触后会在食物中释放出少量的铝。我建议不要直接将肉包在铝箔纸内烤。如果缺锌或钙，更容易吸收铝。铝对神经系统有毒害作用，与各种问题（从儿童的多动症到老年人的阿尔茨海默氏病）有关联。

问：你对氟化物有什么看法？

答：关于氟化物是有益还是非常危险的争论早在1964年英国伯明翰首次将其用于水供应系统时就开始了。一种意见认为，喝了含氟化物（生化工业和肥料工业产生的废品）的水，需要补牙的可能性减小（因为氟化物使牙齿的珐琅质重新矿化），防止口腔细菌产生酸，导致龋齿。实际上，产生龋齿的因素很多：营养不良、糖摄入量高、牙齿不卫生（龋齿的诱因）等等。因此，氟化物对于牙齿保护所起的作用很小，有些人会说氟化物有害：越来越多的科学报告认为人体氟化物积聚与牙斑釉、髋骨骨折和儿童大脑发育不良有很大的关系。因此我建议通过牙膏使牙齿表面附着氟化物可减少龋齿，将氟化物吸收到体内或许有害健康。

问：用汞补牙很危险吗？

答：汞是我们所知道的、毒性最大的元素之一，实际上正在被禁止使用。在有的国家，再也买不到汞温度计。但是汞合金填料或银填料中含有同等量的汞，这些牙填料大约一半的成分是汞，距离大脑只有几厘米！越来越多的牙科医生警觉到这些填料的潜在危险，不再建议使用汞合金填料，这是非常正确的。

那些已经用汞填料补牙的人是否应该将它去取出来，这个问题有点棘手。实际情况是，许多人似乎没有因汞填料而受到什么伤害，而另外一些人发现，取出汞填料后，他们的一些症状得到缓解，比如萎靡不振、免疫力低下、疲劳、头痛。我甚至还认识一个人，他叫汤姆·沃伦，大脑扫描证实他患有阿尔茨海默氏病（早老性痴呆症）。取出了牙齿里的26个汞填料后的1个月内，他几乎完全康复了！

如果有无法解释的健康问题（从丧失记忆到多发性硬化症），医生也说不清楚，应该检查牙填料是否是其中的部分原因。如果决定取出牙填料，怎样取很重要。取的时候一定要让牙医采取措施使汞残留最小化。有许多很好的复合替代材料可供选择使用，使用之前可先做相容性检测。

取出了汞合金填料，并代之以无毒材料后，一定要排除体内的毒素。可大量摄入纤维（尤其是苹果和梨中的果胶）、含硫的氨基酸（如半胱氨酸和谷胱甘肽，鸡蛋、洋葱、大蒜和品质优良的抗氧化营养补充剂中发现有这种氨基酸），而且要另外补充维生素C、锌和硒（海产食品、种子类食物和全谷类中含有）。

问：我听说鱼体内的汞含量高，应该避免吃鱼吗？

答：很不幸地告诉大家，汞是世界海洋中常见的污染物质。它在食物链中生物的体内累积，开始存在于浮游生物中，浮游生物被小鱼吃，小鱼被中鱼吃，中鱼被大鱼吃。这些大鱼（包括鲨鱼、金枪鱼和箭鱼）生命时间长，吃了许多的小鱼，因此在它们的组织内有时积聚了大量不健康量的汞。因此，全世界的政府机构建议孕妇不要吃这样的鱼，其他人一周也不要超过一次。

类似的调查发现，大多数鱼含有汞，小鱼体内的含量很低，不可能造成严重的健康危险。鱼提供不含饱和脂肪的、高品质的蛋白质，鱼油（比如沙丁鱼、鲭鱼、鲱鱼和大麻哈鱼）含有益健康的ω－3必需脂肪。这些鱼每周应该至少吃3次。

问：你怎么看微波食品？

答：到现在为止，这个问题已经讨论了几十年。实际上，俄罗斯禁止微波炉。我也冒着被指责的危险，告诉大家说"不要用微波炉"。

微波炉通过非离子辐射，振动食物分子，尤其是水分子，使食物加热。传统烹饪也一样。微波的潜在优势在于食物是用自身的水加热，使营养流失最小化。的确，从总体上说，微波烹饪保存了水溶性B族维生素和维生素C，比大多数烹饪方法好。但脂肪分子内所达到的温度很高，因此用微波炉做鱼不好，会破坏鱼所含的必需脂肪和维生素E。

其他原因也应该值得注意。在一次试验中，8名参试人员全都严格遵守同样的饮食，持续8周。微波烹饪所有食物的实验组在试验结束时，验血结果表明健康状况变差。发表在2003年10月的《食品和农业科学杂志》、由一组西班牙研究人员所做的另一项研究说明了其中的缘由。他们用各种方法烹饪西兰花，然后测量各种烹饪方法对其抗氧化剂含量的影响，结果表明，微波方法是失败的：微波烹饪西兰花所损失的3种主要抗氧化植物营养在74%～97%之间，而蒸西兰花所损失的相同抗氧化剂不到11%。随着科学对营养和健康的不断了解，我想将来能看到微波炉的惟一场所是博物馆和废品场。

问：用塑料餐具在微波炉中加热食品不好吗？

答：我们被包围在塑料世界，几乎不可能买到没有用塑料包装的食品，但塑料对人类健康的影响大部分还不为人所知。在生产塑料的过程中，为了使塑料更稳定、更柔软、更不容易破，在塑料中添加了一些化学物质，如壬基酚和双酚A。这些化学物质在结构上类似雌激素，会从塑料中释放到所接触的食品和水里，因为这些化学物质具有模拟雌激素的作用，容易导致动物和人体内的激素紊乱。人们认为是这种现象导致了已引起重视的人类和动物的繁殖问题。

塑料工业正减少使用经证明会导致激素紊乱的化学物质，但我还是建议大家用玻璃和陶瓷容器在微波炉内加热食品，而不要用塑料容器（我也建议不要使用微波炉）。任何情况下，一般都不要将植物油/脂肪与塑料组合在一起，它们的化学成分相似，容易导致化学物质之间的转化。加热提高了化学反应的速度，导致激素紊乱的化学物质更可能释放到食品中。并不是所有的塑料都会引起这种顾虑--生产商们一直在开发更安全、更惰性的塑料。但最好还是小心谨慎，尽可能减少接触塑料。

问：手机和脑肿瘤之间有联系吗？

答：肯定有。手机、家庭或办公室用的无绳电话、微波、电塔、手机信号发射塔，以及任何无线设施（比如"蓝牙"技术）都会发射电磁频率辐射，称为EMF 或微波。我们在不知情的情况下不停地受到这些微波的攻击。动物试验已经清楚表明，微波提高了癌症发病率，以及类似阿尔茨海默氏病的大脑细胞变化。在过去的 30年间，脑肿瘤的发病率增加了45%，很有可能是微波辐射（包括手机的辐射）所导致的。

关键问题是接触辐射的量以及辐射强度是多少才会造成威胁？微波辐射的测量单位是微泰斯拉（即μT）。在有的国家，微波接触受到严格的控制，强迫电话公司使用低频电话。比如在瑞士，电话发射的微波只有4μT，而英国电话发射的微波是5000μT！许多国家在手机信号发射塔四周都设置了缓冲区。电塔周围许多人患白血病，毫无疑问紧邻EMF发射设施对健康是个很大的威胁。

尽管明显存在危险，许多研究都被制止，许多研究仍在继续，因此从这点看很难将危险的程度量化。我的建议是不要用手机，如果一定要用，应尽量少用。手机不要放在身上，放在包里可减少辐射影响。而且不要使用无绳电话，尤其不要放在床边，因为无绳电话的母机在不停地发射信号。

问：你觉得人工养殖的大麻哈鱼怎么样？

答：并不是所有养殖的大麻哈鱼都是一样的。一般说来，渔业养殖是件好事，因为它是避免继续消耗世界海洋为数不多的鱼储量的一个好办法，商业压力会导致不良的捕鱼行为，使渔业资源越来越少。与野生鱼相比，养殖鱼一般都不是很健康。极有可能使用高密度海箱养殖--鱼挤在一起，海虱和鱼病猖獗。所以为了让鱼存活，经常使用化学物质、抗氧化剂生物杀灭剂，这种饲养方法不利于饲养健康的鱼。正如最近新闻报道所说，人工养殖的大麻哈鱼也可能被工业化学物质和杀虫剂严重污染。

另一个关键的考虑因素是鱼吃什么。以鱼粉为主的饲料一般都缺乏鱼在自然野生状态中从浮游生物等获得的必需脂肪，因此人工养殖大麻哈鱼的ω－3必需脂肪含量比野生大麻哈鱼的含量低很多。养殖场也经常在饲料中添加一些色素，使鱼肉显得更红，虽然有些是天然红色素，但有些不是。如果买不到天然大麻哈鱼，建议食用有机饲养的大麻哈鱼。有机饲养场至少会在鱼的密集度、水的清洁度、使用饲料的种类，以及是否使用人工色素方面有些限制。

问：我醒来的时候，鼻子全塞了。是不是床有问题？

答：有可能。鼻窦炎是由于对环境或饮食过敏所引起的。你可能对房间的尘螨过敏，几百万的螨虫生活在床垫上，以死皮细胞为食。很不错，是吧？换一个新床垫，或者至少用一个床垫保护罩。这样可预防螨虫在床垫上大量繁殖，在你睡觉的时候远离你。

也应该做一个食物过敏检测，不管结果如何，10天之内都不要吃小麦，看看是否有所改善。大家都知道，奶制品和小麦都会形成黏液，往往是导致鼻窦炎的主要原因。缺乏必需脂肪也使人对过敏原更敏感，因此要吃油性鱼--沙丁鱼、鲭鱼、鲱鱼、鳟鱼、有机或野生大麻哈鱼，每周3次。每天早餐添加南瓜子、葵花子和亚麻子，补充1000毫克鱼油或ω－3/ω－6脂肪混合剂，一天2次。